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說起上海的日本料理，有一些既不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢?無非是選材不用心，并且沒充分牽引出原材料的原味。因為沒有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當(dāng)然，水、醬油、味等調(diào)味料也是至關(guān)重要的。那么，我就從調(diào)味料方面談?wù)勅毡玖侠淼奶卣靼�。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。中國沒有這種制法。在日本，成品鰹魚干有專門的公司會制作提供。并且，據(jù)鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。在中國對于海帶好像沒有很細(xì)的區(qū)分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴(yán)格區(qū)分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當(dāng)天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴(yán)格的規(guī)定等，決非一件容易之事。鰹魚干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。

(一)漬物

中國料理的"八大菜系"烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。

調(diào)味品列表在烹飪中使用到的調(diào)味料有:食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔(羅勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等。

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丁字麩是豆制品中的一種。

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重口醬油顏色比濃口醬油深，適用于做一些顏色深的菜。

折疊編輯本段中華

一般日本大學(xué)里的食堂料理主要有兩大類米飯和面條。米飯按配菜又分為咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚和牡蠣做的油炸料理，大概由于太貴的緣故，在學(xué)校食堂是吃不到的。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點殘忍，叫“親子”蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。面條類根據(jù)面的加工方法主要分為又白又粗又軟的烏冬面，又細(xì)又黃的雞蛋拉面，還有既不白也不黃的蕎麥面條等。

中國料理是中國各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱。具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風(fēng)格獨特的特點，是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。

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3、日本料理是以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。在茶道會之前給客人準(zhǔn)備的精美菜肴。

當(dāng)今中國料理在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國"八大菜系"。

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78鰻重，烤鰻魚飯

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