泉州鯉城區(qū)果蔬食雕藝術(shù)是福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè)，福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校歡迎你的加入。

2、過(guò)程與方法

（1）了解食品雕刻的基本知識(shí)。

將不同味道的原料或菜品放在同一盤的不同隔斷中，較常見(jiàn)。

7、注意飲食衛(wèi)生

（4，模型刀：模型刀是根據(jù)各種動(dòng)植物的形象，用薄鐵片或銅片制成各種形狀的模型。

美食藝術(shù)從不止于味蕾之間，菜肴出品的藝術(shù)風(fēng)永遠(yuǎn)是餐飲美學(xué)的風(fēng)向標(biāo)。

在幾何學(xué)上，點(diǎn)只有位置，沒(méi)有面積。

4、評(píng)價(jià)結(jié)果:學(xué)生完成任務(wù)之后，教師要展示其作品，進(jìn)行討論、總結(jié)、評(píng)比，使教材內(nèi)容得到進(jìn)一步的強(qiáng)化。各小組學(xué)生代表要依次對(duì)完成的任務(wù)發(fā)表見(jiàn)解，其他小組提問(wèn)或發(fā)表自己的看法，由老師或小組負(fù)責(zé)人進(jìn)行總結(jié)，最后由老師評(píng)價(jià)．評(píng)價(jià)包括學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度、運(yùn)用知識(shí)解決新問(wèn)題的能力以及學(xué)生在活動(dòng)中的表現(xiàn)等，注意多褒獎(jiǎng)，少貶低，以激發(fā)學(xué)生進(jìn)行下一輪學(xué)習(xí)的興趣。

中國(guó)在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約在春秋時(shí)已有。食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質(zhì)地細(xì)密、堅(jiān)實(shí)脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。食品雕刻是藝術(shù)的結(jié)晶體現(xiàn)，也是中國(guó)五千年的烹飪文化長(zhǎng)河中留下來(lái)的一朵奪目的奇葩。雕刻藝術(shù)主要講的是形與神，形狀就是在具體事物的形狀上，該省略的省略該夸張的夸張，或通過(guò)擬人的手法去把形狀定出來(lái)，定出形狀之后精神必須表現(xiàn)出來(lái)。食品雕刻必須要速度快，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)性質(zhì)決定的。以往是作為美化菜肴裝點(diǎn)宴席所用，普通的食品雕刻就需苦練五六載，才能獨(dú)立完成一些簡(jiǎn)單的作品。失傳已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后進(jìn)行的，所以練習(xí)時(shí)也是在黑暗中進(jìn)行的。失傳已久的蒙眼雕刻更要廚師們望塵莫及。食品雕刻在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的酒店競(jìng)爭(zhēng)中起著重要的作用，尤其是在熟練運(yùn)用各種烹飪知識(shí)各種烹飪手法的同時(shí)集各地食品雕刻之所長(zhǎng)體現(xiàn)出自己食品雕刻的精湛技藝。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龍須面等絕活絕技。這些擁有絕活絕技的廚師備受業(yè)內(nèi)同仁的關(guān)注與敬佩。這些絕活絕技是對(duì)烹飪知識(shí)對(duì)烹飪手法的靈活運(yùn)用和知識(shí)的沉淀。

零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點(diǎn)綴部分，最后圍繞主題構(gòu)思形象進(jìn)行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領(lǐng)是：必須注意雕刻構(gòu)思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合，同時(shí)還應(yīng)注意各個(gè)組件之間的比例協(xié)調(diào)關(guān)系。如以“群鶴祝壽”作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構(gòu)思雕刻形體，將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長(zhǎng)腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨(dú)雕刻出仙鶴的雙翅，然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上，用相思豆點(diǎn)綴雙眼，用半圓片紅車?yán)遄狱c(diǎn)綴仙鶴的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在適當(dāng)?shù)奈恢�，點(diǎn)綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、

西式“點(diǎn)、線、面”擺盤技巧

分隔擺盤：

③．純整雕形體的組合技巧手法：其特點(diǎn)是各自獨(dú)立，又自成整體的組合裝配，例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚戲水”等作品都采用單獨(dú)零雕（獨(dú)立整雕），將各種不同形態(tài)的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨(dú)立雕刻出各自獨(dú)立的整體形象，然后根據(jù)主題意進(jìn)行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點(diǎn)綴，力求使整個(gè)作品題意相稱、形象生動(dòng)、自然有趣，給人以意趣昂然的生機(jī)活力。

5、附加內(nèi)容不要過(guò)多

①在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過(guò)添加翅膀、尾羽等手段來(lái)完成組裝的作品，如“鳳戲牡丹”，首先整雕出“鳳凰”的主體形象，再單獨(dú)取料雕刻出一對(duì)展開(kāi)的雙翅，然后單獨(dú)雕刻一朵牡丹花點(diǎn)綴以花草，最后通過(guò)對(duì)接、安插技巧進(jìn)行組裝完成。

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