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3、會(huì)席菜--宴會(huì)菜

說起上海的日本料理，有一些既不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢?無非是選材不用心，并且沒充分牽引出原材料的原味。因?yàn)闆]有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當(dāng)然，水、醬油、味等調(diào)味料也是至關(guān)重要的。那么，我就從調(diào)味料方面談?wù)勅毡玖侠淼奶卣靼�。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。中國沒有這種制法。在日本，成品鰹魚干有專門的公司會(huì)制作提供。并且，據(jù)鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。在中國對(duì)于海帶好像沒有很細(xì)的區(qū)分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴(yán)格區(qū)分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當(dāng)天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴(yán)格的規(guī)定等，決非一件容易之事。鰹魚干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。

七味唐辛子外來語一種帶辣味的調(diào)味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時(shí)都喜愛放它。

4、日本料理本身的餐飲文化特點(diǎn)也使日餐的價(jià)格在看不見中陡然上升。在美食之都大阪，素有“吃到破產(chǎn)”來形容日本料理的美味。

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汁腌菠菜用木魚花湯、醬油等調(diào)味料腌制的帶汁的菠菜。

(二)涼拌小菜

日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。

(一)漬物

一遍木魚花制作一遍湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈。

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